Такая модная гречка

Такая модная гречка
Во-первых, гречка, что и говорить, по праву считается одним из наших национальных съедобных символов. Недаром русская гречневая каша на другие языки не переводится, как водка или матрешка. Так во всем западном мире и говорят: kasha. Во-вторых, удивительна безграничность альянсов, которые можно генерировать с гречкой, извлекая из, казалось бы, знакомого вдоль и поперек продукта все новые и новые смыслы. Не стоит забывать и о том, что гречка — это совсем не обязательно каша. Китайцы, например, используют для приготовления шоколада гречневую муку. В Японии чуть ли не равной рису по степени значимости для народонаселения считается соба — сероватого цвета гречишная лапша. В некоторых регионах Италии подсушенные зерна гречневой крупы лузгают, как у нас семечки. А молодой шеф бретонского ресторана L’Auberge des Glazicks так и вовсе придумал целое специальное меню из блюд на основе гречки. Напоследок напомним, что гречка давно назначена на роль одного из главных элементов в диетических рационах.

Такая модная гречка
Галеты из гречишной муки
Сеть блинных, открытая известным французским шефом Патрисом Тережолем, эксплуатирует привычки его соплеменников: в крепы из пшеничной муки здесь заворачивают что-нибудь сладкое, а в галеты из гречишной укладывают всякие закуски, салаты и горячее. Выглядит все это, правда, совсем неубедительно — местные блины прилагают массу усилий, чтобы не показаться кому-нибудь съедобными. Но для протокола необходимо отметить: галет «Миледи» (250 р.) сочинен из довольно бестолкового салата с лососем и авокадо, рулетообразный «Жанбон Фромаж» (190 р.) утоплен в студенистую бешамель, а «Кап д’Антиб» (150 р.) с тунцом и картофелем затянут жирной пленкой холодного масла. Благородство помысла, сформулированного в самонадеянном «чтобы все, как у них», перечеркнуто даже не столько убожеством исполнения, сколько покушением на французскую святая святых. Блины в «Крепери Де Пари» не только не приносят с пылу с жару, но даже не трудятся разогреть перед подачей образцы явно не первой свежести.

Такая модная гречка
Классика жанра
Трудно представить себе что-нибудь более традиционное. Даже само по себе словосочетание «утка, начиненная гречневой кашей» (2630 р.) вызывает если не обильное слюноотделение, то легкое ностальгическое посасывание под ложечкой уж точно. К незыблемой основе основ в «Пушкине» относятся со всей учтивостью. Сначала с ловкостью фокусника избавляют птицу от костей, не повредив ни мясо, ни кожу, потом фаршируют кашей с белыми грибами и куриной печенкой и, наконец, около часа томят в печи при убывающей температуре. То, что случается с уткой в дальнейшем, проходит уже по рангу великосветского обеда. Визуальный ряд последователен и безупречен: аппетитную тушку, окруженную стаей парадно сверкающих колпаков-клошей (под ними скрываются диетические овощи на гарнир), торжественно прикатывают на тележке и разделывают на глазах у гостей. Гречка внутри — пушистая и ароматная, а румяная утиная корочка хрустит так, что любые сравнения в разговоре о ней становятся излишними.

Такая модная гречка
Не просто каша
В вопросах актуализации русских каш у Константина Ивлева — репутация трендсеттера. Именно с его легкой руки каши стали скрещивать с самыми неожиданными вкусами и подавать в дорогих ресторанах не только на завтрак. Его фирменная гречневая каша с телячьими щечками и белыми грибами (1300 р.), можно сказать, заслужила статус эпохальной. Из обыкновенной гречки шефу удалось сделать действительно современное блюдо, не погрешив при этом против традиций. Грибная плоть одновременно нежна и податливо упруга. Щечки, томленные на медленном огне, демонстрируют еще более удивительную текстуру: сверху — уходящее в сок, почти бестелесное мясо, внутри — деликатная желеобразная прослойка. Крупа насквозь пропитана их ароматом, но скромной ролью фона не довольствуется — это такая же равноправная вкусовая линия блюда, важный элемент абсолютно совершенной композиции.
Такая модная гречка
Константин Ивлев, executive chef отеля «Шератон Палас»
Сложно найти более универсальное в кулинарном смысле растение, чем гречиха. Из нее получается отличная мука, с которой, вопреки распространенному убеждению, довольно легко работать — тут главное не переборщить. Она дает сладковатый оттенок вкуса и ни с чем не сравнимый аромат. Из гречневой муки пекут превосходные блины, оладьи и хлеб. Гречневая крупа сама по себе — продукт многогранный. Она предполагает всевозможные десерты, начиная от пудингов и заканчивая какой-нибудь панна коттой, супы, гарниры, ну и, конечно, кашу. У нас в России каша — это обязательно и капитально. Иногда она заменяла все — и первое, и второе, и третье. Издавна каши делали в печи — на утро. Вечером, когда печка раскочегарилась, обогрела дом своим теплом, дрова уже не закладывали — иначе невозможно было бы спать от жара. В печь ставили всенепременный котелок с кашей. Сегодня вариантов приготовления гречки множество. Она универсальна и для каждого своя. Я, например, люблю ее в трех видах — чуть разваренной, с молоком и пожаренной в большом количестве сливочного масла с сахаром. Хитрости в гречке нет никакой. Есть только одно правило: каша должна готовиться на медленном огне, чтобы она равномерно и правильно набирала вкус.
http://www.timeout.ru/

Источник: www.beenergy.ru